| Форум -> Скачать типовые проекты -> Типовой проект ТХ для столовой | Типовой проект ТХ для столовой |
|---|
| Света | Дата: 15.02.2017, в 16:42 | Сообщение №1 | 
ГостьПользователь №:
Сообщений:
   | Кто-нибудь, поделитесь пожалуйста проектом ТХ для столовой!
Нужны типовые проектные решения для:
- помещения для приема и хранения продуктов
- производственных помещений
- мясного цеха
- горячего и холодного цеха
- моечные, раздаточные и т.д. |
| | | Проектировщик | Дата: 15.02.2017, в 16:43 | Сообщение №2 |
Активный участникПользователь №: 1479
Сообщений: 139
| Технологические решения
Основание для проектирования
Технологическая часть проекта разработана на основании:
- задания на проектирование;
- СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;
- Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.4.2.2821-10 «Гигиенические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях»;
- СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 «Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы»;
- СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;
Справочного пособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»;
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Основные технологические решения
Здание столовой представляет собой двухэтажное здание при образовательном учреждении дополнительного образования детей – спортивной школы. На первом этаже расположена столовая с обеденным залом на 130 человек. На втором этаже расположены учебные помещения, методический кабинет и актовый зал.
Основные технологические решения по столовой
Состав помещений столовой:
помещения для приема и хранения продуктов;
производственные помещения;
бытовые помещения.
Помещения для приема и хранения продуктов
Прием продуктов осуществляется через помещение загрузочной, оснащенной весами.
Для хранения продуктов предусмотрены: помещение для хранения суточного запаса с холодильными шкафами; помещение хранения сухих продуктов; хранение суточного запаса овощей предусмотрено в пом. первичной обработки овощей.
Сухие продукты размещают в помещении для хранения сухих продуктов на стеллажах.
Суточный запас скоропортящихся продуктов, мясных и рыбных продуктов помещают в среднетемпературном и низкотемпературном холодильных шкафах. Также среднетемпературый шкаф - для хранения молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов, ягод.
Ширина проходов принята в соответствии с действующими нормами. Все продукты располагаются с четким соблюдением эпидемиологических характеристик и товарного соседства.
Производственные помещения
Все производственные помещения взаимосвязаны, имеют удобную связь с кладовыми и помещениями для потребителей. При расположении цехов учитывалась последовательность технологических процессов: поступление сырья в цех, обработка его и изготовление продукции при минимальной протяженности и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков, а также при соблюдении правил производственной санитарии.
При подборе и расстановке оборудования учитывался ассортимент и количество изготовляемой продукции, кратчайший путь движения сырья, полуфабрикатов, и готовой продукции между участками и рабочим местами, организация отдельных рабочих мест, правила техники безопасности и санитарии.
Мясорыбный цех
Из-за сравнительно небольшого количества перерабатываемого мяса и рыбы проектом предусмотрен мясорыбный цех, в котором организованы рабочие места по обработке мяса, птицы, рыбы.
Цех работает на крупнокусковом мясе и обработанной тушке птиц, поэтому технологический процесс переработки мяса и птицы и изготовление из них полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, приготовление полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости, охлаждение, кратковременное хранение, транспортирование.
Технологический процесс обработки рыбы осуществляется по следующей схеме: размораживание, разделка (очистка от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей), промывка, фиксация, изготовление полуфабрикатов, укладка в функциональные емкости, охлаждение, хранение и транспортирование.
Цех оборудован ваннами для размораживания и промывки мяса и рыбы, приспособлением для очистки рыбы, мясорубками для приготовления мясной и рыбной массы, производственными столами и холодильным оборудованием.
Помещения первичной и вторичной обработки овощей
Помещения первичной и вторичной обработки овощей предназначены для обработки овощей: картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени. В цехе выделены места для мойки, очистки овощей. Цех оборудован моечными ваннами, производственными столами, картофелечисткой.
Картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные поступают в холодный цех для нарезки и производства овощных салатов.
Горячий и холодный цеха
В горячем и холодном цехе используется технологическое оборудование с местными отсосами, холодильные шкафы, столы производственные. В данных помещениях предусматривается приготовление различных блюд для реализации через раздаточную. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным и вспомогательным оборудованием. Для приготовления супов, вторых горячих блюд установлены плита электрическая с духовым шкафом, пароконвектомат, электрическая сковорода. В качестве вспомогательного оборудования применяются производственные столы различной конструкции. Горячий цех и раздаточная сообщаются передаточным окном.
В холодном цехе организованы участки по приготовлению холодных блюд, оборудованы производственными столами, овощерезательной машиной, универсальной кухонной машиной, холодильным оборудованием.
Моечные
Моечные для мытья кухонной и столовой посуды объединены в одно помещение.
Моечная столовой посуды оборудована трехсекционной и двухсекционной моечными ваннами, посудомоечной машиной и шкафами для столовой посуды.
Моечная кухонной посуды оборудована двухсекционной и односекционной моечными ваннами, а также стеллажом для хранения чистой кухонной посуды, инвентаря. Расположение оборудования соответствует последовательности операций по обработке посуды.
Раздаточная
Раздаточная служит для отпуска пищи в обеденном зале. Для этого в ней установлены прилавок для холодных блюд, мармит для 1 и 2 блюд, прилавок для столовых приборов, кассовая кабина с кассовым аппаратом.
В раздаточной предусмотрена зона для хранения и резки хлеба, оснащенная производственным столом и распашным шкафом для хранения хлеба.
В кладовой пищевых отходов предусмотрено хранение пищевых отходов, в помещении установлены стол, холодильный шкаф, поливочный кран для обработки и очистки емкостей, трап, раковина.
Бытовые помещения
Для персонала столовой предусмотрен гардероб с душевыми и санузел. Гардероб предназначен для хранения верхней, домашней и спецодежды работников столовой.
Штатное расписание
Для организации работы столовой предусмотрен штат с минимально необходимым количеством – 10 человек.
Режим работы и фонд времени
Режим работы столовой - односменный.
Мероприятия по охране окружающей среды
Охрана атмосферного воздуха
Выбросов загрязняющих веществ от предприятия питания не возникает.
Отходы производства
При эксплуатации здания образуются отходы производства и потребления.
Качественный и количественный состав смотри раздел «Охрана окружающей среды».
Сбор мусора предусматривается в контейнеры, расположенные на специально - оборудованной площадке (см. генплан), вывоз производится спецмашинами на городскую свалку по договору.
Охрана труда
Для всех сотрудников предусмотрены места для хранения верхней одежды.
Для сотрудников пищеблока предусмотрены гардеробы, оснащенные индивидуальными шкафами для хранения верхней одежды, головного убора, обуви и других личных вещей и санузлы.
Микроклимат производственных помещений соответствует гигиеническим требованиям действующих норм и правил.
Производственные, вспомогательные помещения обеспечены отоплением в соответствии с требованиями, предъявляемым к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
Естественное и искусственное освещение всех помещений соответствует требованиям, предъявленных к естественному и искусственному освещению. При этом максимально использовано естественное освещение.
Окна доступны для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта.
Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах.
Для защиты работающих от шума в помещениях, где установлено оборудование генерирующее шум (холодильные установки), осуществляются следующие операции по защите от вредного его воздействия:
- отделка помещений выполнена из звукоизолирующего материала;
- электродвигатели установлены на амортизаторы с применений звукопоглощающих кожухов;
- рабочие места расположены таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным.
Общая продолжительность рабочего времени установлено в соответствии с действующем законе о труде.
Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы. |
| | | Проектировщик | Дата: 15.12.2017, в 09:04 | Сообщение №3 |
Активный участникПользователь №: 1479
Сообщений: 139
| Есть небольшой проект ТХ для школьной столовой
а) Сведения о производственной программе и номенклатура продукции, характеристика принятой технологической схемы производства в целом и ха-рактеристика отдельных параметров процесса, требования к организации про-изводства, данные о трудоемкости изготовления продукции
Производственная программа - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
В производственную программу столовой включены блюда, которые должны быть приготовлены в горячем цехе.
Данные для производной программы горячего цеха включает супы, вторые блюда, гарниры, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в столовой. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Расчет производственной программы столовой.
Вместимость обеденного зала принята 200 мест, что соответствует 50 % от об-щего количества питающихся (400 чел.) в проектируемом учебном заведении, соглас-но п. 7.2.11.9 СП 251.1325800.2016.
Принимаем количество учащихся в продленной группе – 10 % от общего количества учащихся (550 человек) - 55 человек.
Количество учеников, обеспеченных 2-х разовым питанием – 400, 4-х разовым – 55.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
n д=N д m, (3.4)
где N д— число потребителей в течение дня;
т — коэффициент потребления блюд
(сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициентов потребления блюд приняты по приложению 4. Принимаем, что в столовой ученики обеспечиваются только завтраком и обедом.
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия принят аналогично столовой при ВУЗе и приведен в таблице 3.
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин не предусмотрен), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам:
n3=N3m;
nо=Nоm0;
nп=Nпmп;
nу=Nуmу;
где пз, п0 , пп, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда, полдника, ужина;
N3, No , Nп , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда, полдника, ужина;
т3, то, тп , ту — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда, полдника, ужина.
1) Завтрак
Число потребителей: Nз= 400
Количество блюд: n3 = 400*2=800
2) Обед
Число потребителей: Nо= 400
Количество блюд: nо = 400*3=1200
3) Полдник
Число потребителей: Nп= 55
Количество блюд: nп = 55*2=110
4) Ужин
Число потребителей: Nп= 55
Количество блюд: nп = 55*2=110
Общее количество блюд:
n= 800+1200+110+110=2220, принимаем 2200 блюд/день.
Номенклатура продукции проектируемой столовой:
- вторые блюда (мясные котлеты, рыбные котлеты, каши, омлеты, оладьи, сырники, запеканки);
- гарниры (картофельное пюре, отварная лапша, отварной рис, гречка, гороховое пюре);
- салаты овощные;
- третьи блюда (компот, чай, сок, кефир, какао);
- хлебо-булочная продукция.
Производственные и складские помещения столовой предусмотрены с учетом работы на сырье.
Для функционирования столовой предусмотрены следующие помещения: загрузочная, моечная тары, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, помещение резки хлеба, кладовая сухих продуктов, зона хранения охлаждаемых продуктов, помещение хранения отходов.
Объемно-планировочные решения помещений столовой обеспечивают последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции.
Технологическая цепочка начинается с доставки продуктов автомобильным транспортом поставщика средней грузоподъемности в утренние часы. Автомашина останавливается в разгрузочной зоне около служебного входа. Поставки продовольственных товаров производятся регулярно в объемах, необходимых на 3-5 суточные нормы, с учетом сроков хранения. Для приемки товара в зоне загрузочной предусмотрены контрольные весы.
Продукты, поступающие в кладовые, хранят на стеллажах в соответствии с санитарными требованиями по товарному соседству, температурно-влажностному режиму, срокам хранения. Для хранения скоропортящихся продуктов предусмотрены среднетемпературные (+2…+10 0С) холодильные шкафы, среднетемпературная холодильная камера (+2…+4 0С) и низкотемпературная холодильная камера (-18…-20 0С).
Расчет объема холодильных камер
Расчет объема холодильных камер выполнен на основании рекомендуемых наборов пищевых продуктов для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2 и 4 разовом питании, приведенных в приложении к СанПиН 2.4.5.2409-08 (таблица 2).
Расчет полезного объема холодильной среднетемпературной камеры.
Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3).
Вместимость школы 550 учеников.
Принимаем количество учащихся в продленной группе – 10 % (55 человек).
Количество учеников, обеспеченных 2-х разовым питанием – 400, 4-х разовым – 55.
Трехсуточный запас продуктов, хранящийся в среднетемпературной холодильной камере (+2…+4 С) приведен в таблице 4.
Vп = ∑ G/ρν
G – масса продукта, кг
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3
ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,8)
Итого : 872,6 куб.дм = 0,88 куб м
Количество стеллажей для хранения с габаритами 1000х400х1800 (0,6 куб.м) составит: 0,88/0,6 = 2 шт
Для обеспечения товарного соседства, принимаем 3 стеллажа.
Принимаем объем камеры 6,61 куб.м с габаритами 1960х1960х2200, что соответствует модели КХН-6,61.
Расчет полезного объема холодильной низкотемпературной камеры
Пятисуточный запас продуктов, хранящийся в низкотемпературной холодильной камере (-18…-20 С) приведен в таблице 5.
Vп = ∑ G/ρν
G – масса продукта, кг
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3
ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,8)
Итого 1478,33куб.дм = 1,48 куб м
Количество стеллажей для хранения с габаритами 1000х400х1800 (0,6 куб.м) составит: 1,48/0,6 = 3 шт
Для обеспечения товарного соседства, принимаем 5 стеллажей.
Принимаем объем камеры 11,02 куб.м с габаритами 3160х1960х2200, что соответствует модели КХН-11,02.
Из кладовых продукты поступают в производственные цеха.
В столовой предусматривается оборудование, работающее на электричестве.
Тепловая обработка продуктов осуществляется на электроплитах, в электрокотле, в жарочном шкафу. Для приготовления разнообразного ассортимента готовых блюд предусмотрена установка пароконвектомата (блюда на пару, тушеные, жареные).
Теплоизбытки от пароконвектомата, печи, котла, плит отводятся вытяжными зонтами. Над моечными ваннами столовой также устанавливаются вытяжные зонты, обеспечивающие нормальный микроклимат в зоне работы поваров.
Производственные помещения оборудуются моечными ваннами и рабочими столами, отдельными для каждого вида продуктов.
Моечная кухонной посуды оборудуется двумя моечными ваннами, стеллажом для посуды, полкой для досок.
Моечная столовой посуды оборудуется посудомоечной машиной, на случай поломки или технического обслуживания которой, предусмотрена линия ручной мойки посуды, состоящая из пяти ванн.
Сбор пищевых отходов осуществляется в полиэтиленовые баки с крышками, хранятся в холодильнике в помещении хранения отходов. В конце смены отходы вывозятся в соответствии с хоздоговорами.
В каждом производственном цехе устанавливаются умывальники и трапы.
Уборочный инвентарь столовой хранится в отдельном помещении уборочного инвентаря.
б) Обоснование потребности в основных видах ресурсов для технологиче-ских нужд
Водоснабжение:
Среди водопотребителей выделяются следующие группы, питание которых разделяется водопроводной «гребенкой» с возможностью отключения питания каждой из представленной групп от водоснабжения:
1-я группа – вода, используемая для приготовления пищи и напитков. Данная группа водопотребителей подключается через фильтр тонкой очистки.
2-я группа – вода, используемая для хозяйственно–бытовых нужд, подключается без установки фильтров.
Канализация:
Система хозяйственно-бытовой канализации отводит стоки от хозяйственно – бытовых и технических помещений в наружную сеть бытовой канализации с самостоятельным выпуском.
Система производственной канализации отводит стоки от моечных ванн с жироуловителями, установленными под мойкой, после чего стоки поступают в наружную сеть бытовой канализации.
Сброс стоков с кухонных моек обеспечивается с обязательным устройством разрыва струи.
Предусматривается подключение к системе К1 всех дренажных трубопроводов от холодильного, морозильного оборудования, систем вентиляции и кондиционирования, других систем, требующих устройство дренажа. Обеспечивается сброс конденсата в систему К1 с обязательным разрывом струи.
Отопление:
Система отопления проектируется в соответствии с требованиями действующих СНиП и других действующих нормативных документов РФ на основании теплотехнического расчета.
Вентиляция:
Все системы вентиляции проектируются в соответствии с требованиями действующих СНиП, санитарно-гигиенических, климатических, эксплуатационных требований и других действующих нормативных документов РФ.
Рекомендуемые проектные критерии температуры внутри производственных помещений столовой:
зима + 20 °С … + 23 °С
лето (кондиционирование) + 21 °С …+ 25 °С
Относительная влажность воздуха в помещениях должна составлять 50% ± 10%.
Электроснабжение:
Проектирование электроустановок выполняется в соответствии с нормами проектирования для электрооборудования жилых и общественных зданий, ГОСТов, Правил устройства электроустановок, Правил эксплуатации электроустановок потребителей, СНиПов, других руководящих и нормативных документов РФ, схем расстановки и спецификации технологического электропотребляющего оборудования.
Для подключения технологического оборудования используются силовые розетки с третьим заземляющим контактом для однофазной нагрузки и с пятым заземляющим контактом для трехфазной нагрузки.
Установленная мощность технологического оборудования столовой - 111 кВт.
Продукты:
Суточная потребность в сырье и полуфабрикатах формируется на основании плана-меню столовой.
б(1)) описание мест расположения приборов учета используемых в производственном процессе энергетических ресурсов и устройств сбора и передачи данных от таких приборов
В помещении узла ввода и ИТП в подвале размещается узел учета тепловой энергии и теплоносителя, размещаются счетчики воды.
в) Описание источников поступления сырья и материалов
Сырье для функционирования столовой поступает из торговой сети района проектируемого объекта.
г) Описание требований к параметрам и качественным характеристикам продукции
В дополнение к функциональным характеристикам предъявляются следующие требования к пищевым продуктам:
1) К качественным характеристикам (характеристики определяются Техническими регламентами, ГОСТ, ТУ производителей и др.), к безопасности пищевых продуктов, которые должны соответствовать требованиям следующих нормативных документов:
Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
Закона Российской Федерации от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии»;
Технического регламента Таможенного союза от 09.12.2011 № 021/2011
«О безопасности пищевой продукции»;
Технического регламента Таможенного союза от 16.08.2011 № 005/2011
«О безопасности упаковки»;
Технического регламента Таможенного союза от 09.12.2011 № 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
Технического регламента Таможенного союза от 20.07.2012 № 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
Технического регламента Таможенного союза от 23.09.2011 № 007/2011
«О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков»;
Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 №36;
Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1324-03», утвержденных постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 22.05.2003 № 98;
Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Организация детского питания СанПиН 2.3.2.1940-05», утвержденных постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 № 3 «О введении
в действие СанПиН 2.3.2.1940-05»;
иных нормативных и нормативно-технических документов (Технических регламентов Таможенного союза, определяющих требования к безопасности отдельных товарных групп пищевых продуктов, ГОСТ, ОСТ, ТУ производителя), указанных в соответствующем Ассортиментном перечне.
2) К сопроводительным документам, предъявляемым при поставке
и подтверждающим качество и безопасность пищевых продуктов, предъявляются следующие требования:
наличие действующих деклараций о соответствии (требование установлено пунктами 1, 2 статьи 12 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве
и безопасности пищевых продуктов», постановлением Правительства
от 01.12.2009 № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации
о соответствии», Техническими регламентами Таможенного союза на отдельные товарные группы пищевых продуктов);
наличие ветеринарных сопроводительных документов на продукцию животного происхождения (требование о наличии ветеринарных сопроводительных документов установлено в соответствии со статьей 21 Закона Российской Федерации от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии», приказом Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 16.11.2006 № 422 «Об утверждении Правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», пунктом 3.4.6 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.05.2003 № 98, Техническими регламентами Таможенного союза на продукцию животного происхождения).
3) К таре и упаковке (все поставляемые пищевые продукты должны быть упакованы надлежащим образом и (или) поставляться в оригинальной заводской упаковке, обеспечивающей сохранность товара и содержать товарные ярлыки, оформленные в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации).
4) К гарантийному сроку и (или) объему предоставления гарантии качества пищевых продуктов в части того, что минимальный остаточный срок реализации на все поставляемые (скоропортящиеся) пищевые продукты должен составлять не менее 60%, а для молочных продуктов не менее 90% от срока реализации, указанного в сопроводительных документах (поставщик прилагает
к каждой партии пищевых продуктов соответствующие документы, подтверждающие качество и безопасность поставляемых пищевых продуктов
с указанием конечного срока их реализации.
д) Обоснование показателей и характеристик (на основе сравнительного анализа) принятых технологических процессов и оборудования
Показатели и характеристики технологического оборудования столовой вы-браны на основании ориентировочного меню столовой.
Объемы холодильных шкафов, камер и количество стеллажей в кладовых продуктов выбраны с учетом суточной потребности хранения продуктов, а также соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Для приготовления блюд и изделий в горячий цех поступают полуфабрикаты. Из мясного цеха в горячий поступают полуфабрикаты из мяса и рыбы, прошедшие соответствующую обработку. Полуфабрикаты из овощей, очищенные, обработанные, нарезанные соответствующей формы, поступают из овощного цеха.
С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:
- первых блюд;
- вторых блюд и гарниров;
- напитков и сладких блюд
Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе при-ведены в таблице 6.
е) Обоснование количества и типов вспомогательного оборудования, в том числе грузоподъемного оборудования, транспортных средств и механизмов
Для обеспечения заданной производственной мощности столовой, предусмотрено вспомогательное оборудование для механизации трудоемких процессов приготовления полуфабрикатов:
- универсальная кухонная машина для измельчения мяса;
- универсальная кухонная машина для перемешивания и измельчения;
- машина чистки корнеплодов;
- машина резки хлеба;
- овощерезка;
- слайсер.
ж) Перечень мероприятий по обеспечению выполнения требований, предъявляемых к техническим устройствам, оборудованию, зданиям, строениям и сооружениям на опасных производственных объектах
Информация не приводится
з) Сведения о наличии сертификатов соответствия требованиям промыш-ленной безопасности и разрешений на применение используемого на под-земных горных работах технологического оборудования и технических уст-ройств
Информация не приводится.
и) Сведения о расчетной численности, профессионально-квалификационном составе работников с распределением по группам производ-ственных процессов, числе рабочих мест и их оснащенности - для объектов про-изводственного назначения
Расчет количества работников горячего цеха.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в про-цессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N=n*t/3600*T* λ
где N-численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n-количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t-норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t=100K,
где К-коэффициент трудоемкости приготовления блюд;
100-норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен 1;
Т-продолжительность рабочего дня каждого работающего;
λ=1,14-коэффициент, учитывающий рост производительности труда применяют только при механизации процесса.
Расчет рабочей силы столовой на 2200 блюд приведен на основе дневного ме-ню в таблице 7.
Число рабочих мест в проектируемой столовой определено в соответствии с технологией производственного процесса и приведено в таблице 8.
к) Перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение требований по охране труда при эксплуатации производственных и непроизводственных объектов капитального строительства
Охрана труда наряду с охраной окружающей среды и пожарной профилактикой составляет безопасность жизнедеятельности.
Безопасные условия труда обеспечиваются принятыми в проекте объемно-планировочными и конструктивными решениями здания, организацией технологического процесса, системы вентиляции, отопления, освещения.
Охрана труда представляет систему законодательных актов, социально-экономических, технических, организационных, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и мер, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
В основных рабочих и служебно-бытовых помещениях столовой проектом обеспечены нормативные параметры микроклимата и воздушной среды с соблюдением санитарно-гигиенических норм объема и площади помещений, естественной и искусственной освещенности.
В производственных помещениях применено сертифицированное оборудование отечественного и импортного производства, соответствующее стандартам Российской Федерации, отвечающее нормам безопасности.
Расстановка оборудования выполнена с соблюдением правил техники безопасности и охраны труда.
Проводя анализ условий труда в столовой, можно выделить несколько вредных производственных факторов:
- пониженная естественная освещенность в помещениях;
- опасность поражения электрическим током;
- запыленность помещений;
- повышенный уровень шума
- повышенная температура и влажность
Освещенность
Основные производственные помещения запроектированы с естественным освещением.
Так как фактически освещенность в столовой не достаточна для нормальной работы, запроектировано искусственное освещение.
Защита от опасности поражения электрическим током
Для обеспечения безопасной эксплуатации объекта применено оборудование, имеющее соответствующую степень защиты от поражения электрическим током.
С целью защиты от опасности поражения электрическим током проводятся следующие мероприятия:
- производится заземление технологического оборудования;
- силами администрации центра проводится вводный инструктаж перед началом работы;
- проводится текущий ремонт технологического оборудования.
Защита от запыленности
В целях борьбы с запыленностью рабочих помещений должна проводиться уборка помещений.
Для мытья средств уборки проектом предусмотрено помещение уборочного инвентаря.
Защита от повышенного уровня шума
Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
- отделка помещений звукопоглощающими материалами;
- своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
- постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
- своевременная профилактика и ремонт оборудования;
- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
- размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 - 50 см от перекрытия.
Защита от повышенных температур и влажности в рабочих зонах
Микроклиматические показатели в производственных помещениях проектом принимаются в пределах оптимальных величин.
Мероприятия по оптимизации микроклимата на рабочих местах достигаются следующими мероприятиями:
- строительными мероприятиями (обеспечение соответствующих площадей и объемов производственных помещений);
- устройством эффективных систем отопления, приточно-вытяжной вентиля-ции, оснащенных средствами автоматического регулирования, дистанционного управления и контроля, наличием вытяжных зонтов в зонах установки теплового и моечного оборудования;
- исключение возможности перегрева достигается подбором одежды, регла-ментацией пребывания на рабочем месте.
л) Описание автоматизированных систем, используемых в производствен-ном процессе
Информация не приводится, т.к. проектом не применяются автоматизированные системы
м) Результаты расчетов о количестве и составе вредных выбросов в атмосферу и сбросов в водные источники (по отдельным цехам, производственным сооружениям)
Источниками вредных выбросов в атмосферу являются автомобили, привозящие продукты и вывозящие пищевые отходы.
Источниками загрязнения водных ресурсов является хозяйственно-бытовая канализация.
Расчеты вредных выбросов в атмосферу, водную среду, мероприятия по очистке вредных выбросов и утилизации твердых бытовых отходов выполняются в разделе проекта “Охрана окружающей среды”.
В ходе функционирования столовой образуются следующие виды отходов, приведенные в таблице 9.
В зоне стоянки транспорта образуются следующие виды отходов, являющиеся источниками загрязнения атмосферы, приведенные в таблице 10.
В столовой также образуются стоки от бытовой канализации, являющиеся ис-точником загрязнения водных ресурсов.
С целью предотвращения или сокращения выбросов в окружающую среду вредных веществ, на проектируемом объекте предусмотрены следующие мероприя-тия:
- бытовые отходы собираются в контейнеры, расположенные на специально от-веденной площадке и вывозятся на полигон твердых бытовых отходов;
- мусор по договору централизованно вывозится специализированным транс-портом на полигоны;
- стоки направляются на очистные сооружения.
Подробный перечень мероприятий по охране окружающей среды изложен в соответствующем разделе проектной документации.
н) Перечень мероприятий по предотвращению (сокращению) выбросов и сбросов вредных веществ в окружающую среду
С целью сокращения вредных выбросов в проектируемой столовой произво-дится сбор пищевых отходов в пластиковую тару. При заключении договоров с сель-скохозяйственными предприятиями возможна поставка пищевых отходов для откорма скота или утилизации.
о) Сведения о виде, составе и планируемом объеме отходов производства, подлежащих утилизации и захоронению, с указанием класса опасности отходов - для объектов производственного назначения
На проектируемом объекте не образуется отходов, подлежащих утилизации и захоронению.
о(1)) перечень мероприятий по обеспечению соблюдения установленных требований энергетической эффективности к устройствам, технологиям и мате-риалам, используемым в производственном процессе, позволяющих исключить нерациональный расход энергетических ресурсов, если такие требования преду-смотрены в задании на проектирование
С целью соблюдения требований энергетической эффективности к устройствам, используемым в производственном процессе, позволяющих исключить нерацио-нальный расход энергетических ресурсов, в данном проекте приняты следующие ме-роприятия:
- примененное нагревательное оборудование горячего цеха оснащено терморе-гуляторами для автоматического поддержания заданной температуры;
- габариты примененных холодильных камер рассчитан на оптимальный запас продуктов питания из расчета 3-х суточной потребности молочно-жировых продуктов и 5-ти суточной потребности мясных и рыбных продуктов.
о(2)) обоснование выбора функционально-технологических, конструктив-ных и инженерно-технических решений, используемых в объектах производст-венного назначения, в части обеспечения соответствия зданий, строений и со-оружений требованиям энергетической эффективности и требованиям оснащен-ности их приборами учета используемых энергетических ресурсов
Энергоэффективность систем отопления, вентиляции и кондиционирования обеспечивается за счет выбора энергоэффективных схемных решений, оптимизации управления системами:
— установка термостатов и радиаторных измерителей теплоты на отопительных приборах для вертикальных систем отопления;
— применение приточно-вытяжных вентиляционных систем с механическим побуждением, с утилизацией теплоты удаляемого воздуха.
Снижение потребления электроэнергии, а также сокращение расходов теплоты, холода и электроэнергии на тепловлажностную обработку воздуха достигается за счет применения:
— рециркуляции воздуха;
— отдельных систем для помещений разного функционального назначения и разных режимов работы;
— систем с регулируемым переменным расходом воздуха;
— снижения аэродинамического сопротивления систем, применения воздухо-водов круглого сечения и более высокого класса плотности;
— энергоэффективных схем обработки воздуха, включая схемы косвенного и двухступенчатого испарительного охлаждения воздуха, аппаратов для утилизации те-плоты и холода удаляемого из помещений воздуха;
— энергоэффективного оборудования для увлажнения, нагревания и охлажде-ния (вентиляторов, насосов, градирен, холодильного оборудования и др.);
— аккумуляторов теплоты и холода для сокращения пиковых нагрузок потреб-ления холода и др.
Проектом предусмотрено оснащение здания приборами учета используемых энергетических ресурсов. В соответствии со ст. 13 Федерального закона от 23.11.2009 N 261-ФЗ производимые, передаваемые, потребляемые энергетические ресурсы под-лежат обязательному учету с применением приборов учета используемых энергетических ресурсов.
В целях достижения оптимальных технико-экономических характеристик зда-ния и дальнейшего сокращения удельного расхода энергии на отопление в проектной документации предусмотрено наиболее компактное объемно-планировочное решение здания; ориентация здания и его помещений по отношению к сторонам света с учетом преобладающих направлений холодного ветра и потоков солнечной радиации; при-менение эффективного инженерного оборудования соответствующего номенклатур-ного ряда с повышенным коэффициентом полезного действия, утилизация теплоты отходящего воздуха и сточных вод.
С целью контроля энергоэффективности здания по нормативным показателям проектная документация содержит раздел «Мероприятия по обеспечению соблюде-ния требований энергетической эффективности и требований оснащенности зданий, строений и сооружений приборами учета используемых энергетических ресурсов».
п) Описание и обоснование проектных решений, направленных на соблю-дение требований технологических регламентов
С целью соблюдения технологических регламентов проектом предусматриваются следующие решения:
- выполняется подвод электроснабжения к оборудованию;
- выполняется подвод воды и канализации к оборудованию;- вытяжные зонты в производственных помещениях подсоединяются к вытяжной вентиляции;
- в помещениях производственных цехов устанавливаются трапы в полу для стока жидкостей;
- в помещении загрузки выполняется бордюр для предотвращения розлива воды;
- выполняется заземление технологического оборудования;
- выполняется соответствующая отделка производственных помещений.
п(1)) Описание мероприятий и обоснование проектных решений, направленных на предотвращение несанкционированного доступа на объект физических лиц, транспортных средств и грузов
Для обеспечения предотвращения доступа физических лиц, транспортных средств и грузов в зону производственных помещений проектом предусмотрены отдельные служебные входы, которые открываются только персоналом во время поставки пищевых продуктов или движения персонала.
п_2) описание технических средств и обоснование проектных решений, направленных на обнаружение взрывных устройств, оружия, боеприпасов, - для зданий, строений, сооружений социально-культурного и коммунально-бытового назначения, нежилых помещений в многоквартирных домах, в которых согласно заданию на проектирование предполагается единовременное нахождение в любом из помещений более 50 человек и при эксплуатации которых не предусматривается установление специального пропускного режима
В обеденном зале столовой предусмотрено одновременное нахождение более 50 человек, однако в проектируемой школе предусматривается установление специального пропускного режима. В производственных помещениях столовой не предусмотрено нахождение более 50 человек. Данный пункт не разрабатывается.
п(3) Описание и обоснование проектных решений при реализации требований, предусмотренных статьей 8 Федерального закона "О транспортной безопасности"
Данный объект не относится к объектам транспортной инфраструктуры. |
| | |
Вы не можете ответить в тему анонимно, пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь!
|
|
